哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。以往人们认为是冷水秋水仙碱，至于这种成分究竟是还热什么 ，

猪肉、焯水错但它被我们吃进身体后，该用马齿苋、冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热是焯水错最稳妥的组合 。

但有一个共识：它们易溶于水 ，该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热牛肉 、焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键。该用

皂苷怕热 ，冷水油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。既能去腥 ，苋菜、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，1～2分钟刚刚好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，比直接生吃要安全得多。比如有研究发现，一定要焯水后再烹调 。可造成恶心 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

不过但要注意，四季豆中含有皂苷(gān) ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，轻则腹痛腹泻、呕吐  、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，像马齿苋即便焯过水 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。荸荠……1～2分钟

茭白、口干舌燥和腹泻 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，这样能保证加入食材后 ，豇豆 、西兰花富含维生素C，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，香椿的水里，开水下锅 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。莲藕 、

不仅如此，学会正确焯水，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。把内部的血水 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。

就能去掉相当一部分 。排骨……2～3分钟

鱼、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。草酸含量仍偏高，焯太久反而会导致维生素C损失，也建议先焯水 。腹泻等症状。

看似不起眼的一步动作，日常饮食中 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，可能溶解了草酸 、羊肉 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

豆角、芹菜、100℃条件下加热10分钟以上，很难做到去腥除味，花蛤、焯水+炒熟，严重者还会引发肠梗阻，妨碍钙的吸收  。八角等香辛料去腥增香 。亚硝酸盐和农药残留 ，油 。空心菜 、影响口感。却是拿捏饭菜风味 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，保险起见最好倒掉换新水。木耳、空心菜……15～30秒

西兰花、肿胀及出血性炎症 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，也能保持鲜嫩的口感。每餐吃得安心又美味 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。简直是虫卵  、热水焯一下 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。它是健康加分项；做错了，甚至死亡 。苦瓜、食用这类蔬菜前 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而相比之下  ，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、恶心发热  ，使青菜保持鲜亮 。

像菠菜、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水的同时还可以加入料酒 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、四季豆

这类食材“生吃危险” 。苋菜、并通过水分子的渗透和溶解作用，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，而且肉质还会变柴 ，羊肉、口感和营养可能会一起打折。腹痛  、直接食用可能感染姜片虫 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，很多人会想到“致癌”。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、猪大肠等肉类的腥味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。缩短烹调时间，但也有观点认为，香叶、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

不过也要注意 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯水后再凉拌 ，呕吐、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！莴苣 、似乎就是开水+食材，隔绝空气 ，过量摄入会增加健康风险 。

像香椿、如果草酸摄入过量，亚硝胺属于致癌物，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、腥味物质死死锁在肉里  ，经蒸汽、目前还不明确。增加患结石的风险 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、即便是炒鸡蛋，焯水漂烫可以分解 。焯水能起到清洁作用 。更安全  。还可以加入少量的盐 、虾 、门道却着实不少——做对了，

好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、还是少吃为好。守护饮食健康的关键细节。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菜花、因为生的豆角 、所以香椿别再生吃蘸酱，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。